थोक्कुलू, कोसंबरी आणि पेरुगू पच्छडी
तेलंगणा हे राज्य ब्रिटिश काळात हैदराबाद-दख्खन रियासतेचा भाग होते. या भागातील लोणच्यांवर उत्तर कर्नाटक आणि दक्षिण महाराष्ट्रातील पाकपद्धतींचा प्रभाव पाहायला मिळतो. या भागातील बोलीभाषा तेलुगू असल्यामुळे आंध्र प्रदेशाचाही प्रभाव इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर पडलेला पाहायला मिळतो. तेलंगणामध्ये लोणच्याला पच्छडी, थोक्कुलू, थोक्कू, ऊरगाय तर निजामशाही जेवणात त्याला अचार म्हणतात. दख्खनी आणि तेलुगू भागातील लोणच्यांच्या चवीत खूप फरक आहे.
या लोकांच्या जेवणात अधिक प्रमाणात लसूण व लाल मिरच्यांचा समावेश असतो. मात्र येथील ब्राह्मण समाज आपल्या आहारात लसूण वापरत नाही. तेलंगणाच्या लोणच्यांची खासियत म्हणजे येथील आंब्याच्या लोणच्यांना फोडणी
दिलेली असते. फोडणीसाठी शेंगदाण्याचे तेल वापरतात. त्यात मोहरी आणि सुक्या लाल मिरच्या वापरतात. हे तेल थंड झाल्यावर लोणच्यांमध्ये घातले जाते. कैरीच्या लोणच्यांमध्ये येथे बहुधा हळद घालत नाहीत.
नुव्वुला अवकाय म्हणजे तीळ घालून बनविलेले कैरीचे लोणचे. तेलंगणामधील हा खास पदार्थ होय. तीळ धुऊन, वाळवून, स्वच्छ करून आणि भाजून कैरीच्या लोणच्यामध्ये घालतात.
कोवळ्या हिरव्या चिंचेचा वापर करून चिंतकाय थोक्कू हे लोणचे बनविले जाते. गणेश चतुर्थीला खास नैवेद्यासाठी हा पदार्थ वापरतात. त्यासाठी चिंच, हळद आणि मीठ हे जिन्नस दगडी खलबत्त्यात (रोकली बण्डा) कुटले जाते. तीन-चार दिवसांनंतर त्यातून बिया वेगळ्या काढल्या जातात. या लोणच्याला वरून हिंग-मोहरीची फोडणीसुद्धा देऊ शकतो. तसेच हिवाळ्यात चिन्तपन्डू मिर्पकाया थोक्कू/मिर्पकाया थोक्कू करतात.
तेलंगणामध्ये पेरुगू पच्छडीमध्ये (दह्याचे रायते) वाटलेली मोहरी व सुंठ पूड घालतात. त्या व्यतिरिक्त ताजे खवलेले ओले खोबरे, हिरवी मिरची आणि जिरे वाटून घालतात. सर्व हिंदू सण-समारंभांमध्ये पोट्लकाय पेरुगू पच्छडी (पडवळाचे रायते) असावेच लागते. तसेच दख्खनी पद्धतीचे ‘बुर्रानी रायते’ संपूर्ण भारतात अतिशय प्रसिद्ध आहे.
कोसंबरी म्हणजे कोशिंबीर बहुधा ब्राह्मण आणि आर्य वैश्य समाजातील घरांमध्ये बनविली जाते. कारण तेलंगणामध्ये शाकाहारी लोकसंख्या खूपच कमी आहे.
वेर्री नुव्वुलू (कारळे), नुव्वु गिञलु (तीळ) आणि अवीसे गिञलू (जवस) यांचा वापर करून कोरडी चटणी किंवा पोडी बनवितात. कोरड्या चटण्यांमध्ये लसूण, लाल मिरची, मीठ, जिरे, धणे हे जिन्नस असतात. या कोरड्या चटण्या भात किंवा न्याहारीच्या इतर पदार्थांसोबत खाल्ल्या जातात. या चटण्या रस्सा भाजीमध्येही घालतात.
इतर दक्षिण भारतीय राज्यांप्रमाणे तेलंगणामध्ये इडली-डोसा हाच नाश्ता नसतो. नाश्त्याला अटुकुलू (पोहे) किंवा प्याललू/पेललू (मुरमुरे), मिश्र डाळींची चटणी पोडी (कारम), ठेचलेल्या लसणाच्या पाकळ्या, लाल मिरची, बारीक चिरलेला कांदा, मीठ, कच्चे तेल घालून केलेला कच्चा चिवडा तेलंगणामध्ये आवडीने खातात.
मिर्पकाया थोक्कू
साहित्य: ५०० ग्रॅम पिकलेल्या लाल मिरच्या, चवीनुसार मीठ, १५० ग्रॅम चिंच, १ मोठा चमचा हळद, १ छोटा चमचा मेथीपूड (मेथीदाणे भाजून पूड करून घ्या), ५० ग्रॅम लसूण पाकळ्या.
फोडणीसाठी: १/२ छोटा चमचा मोहरी, १/२ छोटा चमचा जिरे, १ छोटा चमचा चणाडाळ, १ छोटा चमचा उडीद डाळ, ३ सुक्या लाल मिरच्या, कढीपत्त्याची १ डहाळी, ४-५ छोटे चमचे तेल.
कृती: लाल मिरच्या धुऊन सुकवून घ्या, त्यांची देठे काढा. चिंचेचे सर्व धागे व बिया काढून त्या काचेच्या बरणीत ठेवा. लाल मिरचीची भरडसर पेस्ट करून त्यात मीठ घाला. बरणीतील चिंचेवर मिरचीच्या पेस्टचा थर लावा आणि झाकण घट्ट लावून दोन-तीन दिवस ठेवा. मिरचीमधील आर्द्रतेमुळे चिंच मऊ होते. तीन दिवसांनंतर मिरचीच्या पेस्टचा थर काढून घ्या. बरणीतील मऊसर चिंच व लसूण पाकळ्या एकत्र वाटून घ्या. ह्या मिश्रणाला मिरचीच्या वेगळ्या केलेल्या थराबरोबर मिसळा. त्यात मेथीपूड आणि चवीनुसार मीठ घाला. हे मिश्रण फ्रीजमध्ये ठेवा. आयत्या वेळी थोडेसे मिश्रण घ्या. त्यावर तेल, मोहरी, चणा-उडीद डाळ, कढीपत्ता, सुक्या लाल मिरच्यांची फोडणी द्या आणि वाढा.
(‘माय करी वेदा’ फूड ब्लॉगच्या लेखिका श्रावणी अभिषेक तेलंगणातील पदार्थांवर संशोधन करत आहे. तिच्या मार्गदर्शनामुळे मला हा लेख लिहिणे शक्य झाले.)
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ