मासे निवडताना...
‘‘रे दादा आवारी ये! ताजा ताजा म्हावरं घे!’’
मासळी बाजारात गेल्यावर हमखास कानावर पडणारी कोळणीची ही साद. पण कोळीण म्हणते तसे खरेच हे मासे ताजे असतात का? मासे ताजे असले तरी ते निवडायचे कसे असेही प्रश्न अनेकांच्या मनात उभे राहत असतात. त्यांच्या ह्याच प्रश्नांची उत्तरे आपण या लेखातून मिळवण्याचा प्रयत्न करणार आहोत.
मुंबईसारखे मोठे शहर अजूनही गावठणांनी वेढलेले आहे. त्यामुळे स्वस्त दरात ताजे मासे खरेदी करायचे असल्यास शहरातील मोठ्या मासळी बाजारांपेक्षा लहान कोळीवाड्यात जा. अन्य शहराला लागून अशी छोटी गावे असतील तेथे मासे खरेदीला जा. मासे घ्यायला छोट्या गावात गेलात, तर तुम्हाला छोट्या होडीतील मासे मिळतील. हे मासे नक्कीच ताजे असतात. छोट्या होडीमध्ये बर्फाच्या पेटीची सोय नसते.त्यामुळे कोळी भल्या पहाटे जाळी लावून मासे पकडतात आणि सकाळीच बाजारात पोहचवतात. ह्याला small batch fishing असे म्हणता येईल. बहुतेकदा हे मासे छोटे वा मध्यम आकाराचे असतात. त्यात तारली, करली, बांगडे, मोदकं, चिंबोरी, शेवंडी (लॉबस्टर) यांचा समावेश होतो. हे मासे अधिक चविष्ट असतात.
डोली किंवा ट्रॉलर्स समुद्रात खोलवर जातात. १० ते १२ दिवस तिथे राहून मासेमारी करतात. हे मासे एवढे दिवस ताजे ठेवण्यासाठी ट्रॉलर्सवर मोठमोठ्या बर्फाच्या पेट्यांची सोय केलेली असते. या ट्रॉलर्समध्ये किनाऱ्यावरून खोल समुद्रात जातानाच बर्फ भरला जातो. सागरी प्रवासाच्या दिवसांत जेवढे मासे पकडले जातात, ते या बर्फाच्या पेटीत ठेवले जातात. समुद्रातून किनाऱ्यावर आणि किनाऱ्यावरून बाजारात येईपर्यंत ह्या माशांना १० दिवस उलटलेले असतात. हे मासे खोल समुद्रातील असल्यामुळे आकाराने मोठे असतात, जसे सुरमई, घोळ, रावस, हलवा, सरंगा इत्यादी.
लहान-मोठे मासे घेताना ते ताजे आहेत की नाही हे कसे ओळखावे?
अ) ओले मासे घेताना...
१. मासे हाताला कडक लागले पाहिजेत. हा कडकपणा बर्फात ठेवल्यामुळे आलेला नसावा तर टवटवीतपणा जिवंतपणाचा असावा. मासे हाताला नरम लागल्यास ते घेऊ नये.
२. मध्यम / लहान माशांचे कल्ले लालचुटूक असतात. रंग उतरला असेल तर मासे घेऊ नयेत.
३. कल्ले दाबून पाहा, लालसर द्रव दिसला पाहिजे. ह्याला अपवाद फक्त सरंगा (pomfret). सरंगाचे कल्ले दाबल्यावर पांढरा द्रव निघतो.
४. मोठे मासे घेताना माशाची कातडी बोटाने दाबून बघावी. मासा ताजा नसेल तर दाबलेली ही कातडी तशीच राहील. (माशांवर depressionदिसेल) पण मासा ताजा असेल तर मात्र ही कातडी पूर्ववत होईल.
५. माशाचे डोळे टवटवीत दिसले पाहिजेत. तसे नसेल तर मासा ताजा नाही हे ओळखावे. बंगाली लोक मासे खरेदी करताना हसरा मासा घेतात. माशांचे हे हास्य ते त्याच्या डोळ्यांत शोधतात म्हणे.
६. ताजी कोळंबी हलकी गुलाबी रंगाची असते तर बर्फात साठवून ठेवलेली कोळंबी पांढरी दिसते.
७. नरम पडलेली कोळंबी / करंदी अजिबात घेऊ नये.
८. आंबार (करंदी) सुद्धा अशीच निवडून घ्यावी. शक्यतो छोट्या होडीतील मासळी विकत घ्यावी.
९. चैती कोळंबी राखाडी रंगाची असते. तिचे पाय गुलाबी रंगाचे असतात.
१०. टायगर किंवा मोठी कोळंबी पूर्ण राखाडी असली, तर ताजी समजावी.
११. बारीक जवळा टवटवीत आणि गुलाबी घ्यावा. हाताला फडफडीत लागला पाहिजे, नरम पडलेला जवळा घेऊ नये.
१२. चिंबोरी (crabs), शेवंडी (lobsters) जिवंतच घ्यावे. हाताळता येत नसतील तर जिवंत घेऊन समोर तुकडे करून स्वच्छ करून घ्यावेत.
१३. निवटे (mud fish) जिवंत घ्यावे, मेलेले घेऊ नये.
१४. शिंपले निवडताना थोडे तोंड बाहेर आलेले दिसले तर शिंपले जिवंत आहेत, असे समजावे.
१५. हल्ली बाजारात फार्मेलिनयुक्त मासे विकले जातात, जे बेकायदेशीर आहे. फार्मेलिनयुक्त माशांना व्हिनेगरसारखा वास येतो. असा वास येत असल्यास ते मासे फार्मेलिनयुक्त आहेत असे समजावे व ते विकत घेऊ नये.
१६. अनेकदा मासे ताजे दिसण्यासाठी रंग वापरला जातो. त्यामुळे मासे खरेदी करण्यापूर्वी त्यांचा रंग तपासून मगच घ्यावेत.
१७. मुशी, पाकट हे पांढरसर पण गुलाबी रंगाचे असले तर ताजे असतात. तर दुधाळ पांढरसर रंग म्हणजे मासे खराब व्हायला सुरुवात झालेली आहे असे समजा.
१८. सर्वात सोपे म्हणजे समुद्राचा खारट वास येत असल्यास मासे ताजे आहेत, असे समजावे. तर उग्र दर्प म्हणजे मासा खराब आहे.
ब) सुके मासे घेताना...
१. तपकिरी रंगाचे सुके बोंबिल ताजे असतात, तर जुने होत गेलेले बोंबिल रंगाने राखाडी होत जातात.
२. सोडे, आंबार, करंदी, कोलीम (जवळा) सुटसुटीत असावा. रंग हलका अबोली किंवा गुलाबी असेल तर तो खाण्यायोग्य समजा. ताजा कोलीम (जवळा) पांढरसर दिसतो.
३. खारवलेले मासे जसे बांगडे, तरली, करली, मांदेली, घोळ पिठूळ असू नयेत. हे मासे हाताने मोडून बघावे. पिठूळ म्हणजे खराब मासे खारवलेले असतात.
४. सुके मासे घेताना हाताला जर पांढरी पीठी लागत असेल तर त्याला कापशी (fungus) आली आहे, असे समजा.
५. कधीही एकाला एक चिकटलेले सुके मासे घेऊ नयेत.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
अंजली कोळी
(लेखिका या कोळी कुटुंबातील असून त्या कोळी खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक / ब्लॉगर आहेत.)