लेकुरवाळ्या मिश्र भाज्या
जानेवारी महिन्यातली माझ्यासाठी पर्वणी म्हणजे आवडत्या मिश्र भाज्या खायला मिळणे. त्यातली एक म्हणजे भोगीच्या दिवशी संपूर्ण महाराष्ट्रभर केली जाणारी वांगे, पापड्या, गाजर, ओले हरभरे, मटार, पावटे आणि बेताचा तिखट आणि मसाला घालून केलेली लेकुरवाळी‘भोगीची भाजी’. खानदेशात त्यात चाकवत आणि मेथी या पालेभाज्याही घालतात. विदर्भात त्यात बारकी बारकी बोरेही घालतात. ती भाजी आणि लोणी लावलेली बाजरीची गरमगरम भाकरी म्हणजे अक्षरशः स्वर्गसुखच!
भोगीच्या भाजीसारखीच त्या हंगामात होणारी दुसरी भाजी म्हणजे शाकंबरी देवीच्या नवरात्रीच्या पारण्याच्या दिवशी केलेली हिरवी भाजी. ही भाजी पालक, चाकवत, मेथी, शेपू, करडई, मुळ्याचा पाला, लाल माठ, कांदा पात आणि पुनर्नवा या नऊ पालेभाज्यांपासून बनवली जाते. या सर्व भाज्या शिजवून त्यात ओल्या तुरीचे दाणे घालून त्याचे गरगटे करतात. त्याला लसूण आणि मिरचीची खमंग फोडणी घालतात.
जानेवारी महिन्यात ताज्या रसरशीत हिरव्यागार भाज्यांनी मंडया भरलेल्या असतात. आपल्या देशाच्या उत्तर भागात या महिन्यात विशेष करून मिश्र भाज्या बनवल्या जातात. एकदा ऐन डिसेंबरमध्ये आम्ही उत्तराखंडातल्या चिद्दरवाला या छोट्या गावात गेलो होतो. तिथे कडक थंडी पडलेली होती. तिथे एका घरी चक्क दारातल्या कारल्याच्या, तोंडल्याच्या वेलाची, बटाट्याची आणि रताळ्याची पाने आणि थोडा पालक मिसळून पीठ पेरलेली अप्रतिम चवीची भाजी खाल्ली होती.
पंजाबमधला ‘सरसोंका साग’ हीदेखील सरसो आणि बथुआ किंवा पालक घातलेली मिश्र भाजी आहे. एकापेक्षा अधिक भाज्या मिसळल्या की त्याची चव वाढते. त्यातली दुसरी भाजी ही प्रमुख भाजीचा दोष दूर करण्यासाठीही त्यात घातली जाते. उदाहरणार्थ मोहरीची उष्णता कमी करण्यासाठी त्यात बथुआ किंवा पालक घालतात. तसेच अळूचा खाजरेपणा कमी व्हावा म्हणून त्यात आंबट चुका किंवा मुळे घालतात.
पश्चिम बंगाल, बिहार आणि ओरिसामध्ये कारली, वांगे, बटाटे, कच्ची केळी, रताळी, शेवग्याच्या शेंगा, वालाच्या शेंगा आणि उडदाच्या वड्या घालून केलेले ‘शुक्तो’ आवडीने खाल्ले जाते. त्यात मसाले कमी असतात. त्या भाज्यात असलेले अँटी ऑक्सिडंट्स आणि फायबर आतड्यांसाठी चांगले आहेत.
राजस्थानात श्राद्ध पक्षात केली जाणारी चवदार ‘पंचमेळी भाजी’ प्रसिद्ध आहे. त्यामध्ये रानमुगाच्या शेंगा, तोंडली, दोडके, गवार आणि काकडी या भाज्यांचा समावेश असतो. राजस्थानमध्ये वाळलेल्या शेंगा आणि बियांची ‘पंचकूटा’ भाजी बनवण्याचीही पद्धत आहे. त्यासाठी केर, कुमटियाच्या बिया, सांगरी आणि गोंदा या रानभाज्यांचा उपयोग करतात. या भाजीची चव अफलातून लागते. ही भाजी यकृत आणि हृदयाच्या आरोग्यासाठी उत्तम मानली जाते. ही भाजी वजन कमी करणे, मधुमेह आणि पचन यंत्रणेसाठी लाभदायक आहे.
गुजरातमधल्या ‘उंबडियो’ आणि ‘उंधियू’ या भाज्यांच्या आठवणीनेही तोंडाला पाणी सुटते. उंबडियो हा हिरव्या रंगाचा आणि धुरकट चवीचा आणि ‘ग्रामीण गुजरातचा बारबेक्यू’ म्हणता येईल असा पदार्थ आहे. हिरवा मसाला भरलेली वांगी, रताळी, पापडी, तुरीच्या शेंगा, ओले शेंगदाणे, लिंबाची पाने आणि उसाचे गरे एका माटला नावाच्या मडक्यात भरून ते मडकेआंब्याच्या पानांनी झाकतात आणि उलटे करून, उसाचे चोयटे आणि गोवऱ्यावर भाजतात. डिसेंबरपासून फेब्रुवारीपर्यंत मुंबई- अहमदाबाद मार्गावर उंबडियोचे अनेक स्टॉल दिसतात.
उंधियूमध्ये वांगे, बटाटे, रताळे, कोनफळ, पापडीच्या शेंगा, कच्चे केळे यामध्ये जरा अधिक मसाला भरतात. त्यावर मेथीच्या मुठियाही घालतात आणि ते सर्व भरपूर तेलात शिजवतात. हल्ली मुंबईतल्या श्रीमंत लग्नाच्या मेजवानीत उंधियू हमखास खायला मिळतो. ओल्या खोबऱ्यात गोडा मसाला, कांदा-लसूण पेस्ट, आले, मिरच्या आणि कोथिंबीर घालून केलेला मसाला वांगे, बटाटे आणि कच्ची केळी यात भरून त्यात मटार, हरभरे, पापडीचे दाणे घालून कुकरमध्ये शिजवलेली ‘उकडहंडी’पण भारी असते.
गुजराती उंबडियोसारखी हिवाळ्यात अलिबाग आणि जवळपासच्या शेतात ‘पोपटी’ ही भाजी बनते. एका मडक्यात भांबुर्डीची पाने घालून त्यात गरम मसाला घालून त्यात वरीलप्रमाणे भाज्या भरून ते मडकेउलटे करून भाजतात. पोपटी शाकाहारी आणि मांसाहारी दोन्ही प्रकारची करतात. हिवाळ्याच्या दिवसांत मित्रमंडळींसमवेत रात्रीच्या वेळी शेतात गरमागरम पोपटी खात गप्पा मारणे अतिशय आनंदाचे आणि रिफ्रेशिंग असते.
नागपूरकडेही लग्नाच्या आदल्या दिवशी वांगे, बटाटे आणि टोमॅटो घालून तर्रीदार, तिखट भाजी करतात. ‘हुरडा’ पार्टीसाठी वांगी, टोमॅटो, कांदे, मिरच्या फुफाट्यात भाजतात आणि शेतातले ताजे कच्चे मुळे आणि पालक चिरून त्यात घालतात आणि फक्त मीठ घालून भरीत करतात. तसले भरीत खायला साताजन्माचे पुण्य फळाला यावे लागते. हिवाळ्यात विदर्भात पातीचा कांदा, कांद्याची पात, मेथीची कोवळी पाने, गाजर बारीक चिरून त्यावर लिंबू पिळतात. त्याला ‘घोळाणा’ म्हणतात. हाही मिश्र भाजीचाच प्रकार आहे.
मिश्र भाज्या करताना बटाट्याचा फारच उपयोग होतो. आलू पालक, आलू गोभी, बटाटे, वांगी, मटार बटाटे ही यादी खूप वाढेल. गवार, दोडके, तोंडली किंवा भेंडीच्या भाजीतही बटाटा खुलून येतो. दाक्षिणात्य सांभारातही बटाटे, लाल भोपळा, शेवग्याच्या शेंगा आणि भेंडी घालतात. सांभार म्हटल्यावर बेसन कालवलेल्या दह्यात गवार, बटाटे, भेंडी, शेवग्याच्या शेंगा आणि फ्लॉवर घालून केलेली सिंधी कढीही आठवते. तिची चवही अशीच बेहद गोडीची!
पावसाळ्याच्या दिवसात गोवा, केरळ या राज्यात बनणाऱ्या ‘खतखते’ आणि ‘अवियल’ या दोन्ही मिश्र भाज्यांत ओल्या खोबऱ्याचा भरपूर वापर होतो. पण चव अगदी निराळी असते. गोव्याच्या खतखत्यात तांबडा भोपळा, अळकुड्या, कच्ची पपई आणि केळी, सुरण, चवळीच्या आणि गवारीच्या शेंगा, शिजवलेली चवळी आणि बारकी मक्याची कणसे असतात. त्यात चिंच, खोबरे, तांबड्या मिरच्या आणि तिरफ ळे यांचे वाटण घातलेले असते. या भाजीला तिरफळाचा सुरेख सुवास आणि स्वादही येतो. केरळच्या अवियलमध्ये तांबडा भोपळा, काटेकोहळा, पडवळ, तोंडली, शेवग्याच्या आणि चवळीच्या शेंगा, काकडी आणि गाजर घातलेले असते. या सर्व
भाज्या पाण्यात शिजवून घेतात. त्यानंतर त्यात हिरव्या मिरच्या, जिरे, चिंच आणि भरपूर ओल्या खोबऱ्याचे दह्यातले वाटण घालतात. ‘खतखते’ आणि ‘अवियल’ या दोन्ही भाज्या
खोबरेल तेलामुळे विशिष्ट पण सर्वांना आवडतील अशा चवीच्या असतात. अनेक भाज्या नारळाच्या दुधात शिजवून बनवलेले केरळी ‘स्टयू’ही प्रसिद्ध आहे.
आपल्याकडे गणेशोत्सवात ऋषिपंचमीच्या दिवशी घरच्या बागेतल्या अळू गाठी, इतर भाज्या आणि रानातून आणलेली कंदमुळे यांची ओले खोबरे आणि मिरच्यांचे वाटण घालून केलेली भाजी अशी बहारदार लागते की कितीही खाल्ली तरी पोट भरल्यासारखे वाटत नाही. तसेच आदल्या दिवशी गौरीसाठी भाजीभाकरीचे जेवण करतात. त्यातली आल्यापाल्याची भाजी ही चवळी, हरभरा, शेपू आणि काही रानभाज्या मिसळून डाळ किंवा बेसन घालून शिजवलेली मुद्दा भाजी असते. या सगळ्या भाज्यांमध्ये सूक्ष्म पोषके भरपूर प्रमाणात असतात.
मुळात मिश्र भाज्या का करतात, याचे एक कारण म्हणजे भाज्या कमी आणि माणसे जास्त असतील तर एकापेक्षा अधिक भाज्या मिसळून भाज्या केल्या तर भाज्या पुरवठ्याला तर येतातच आणि त्यांची चवही कैक पटींनी वाढते. अनेक भाज्या मिसळून करायच्या तर त्या भाज्यांचा शिजण्याचा क्रम माहीत असणेही अत्यंत आवश्यक असते.
जगभरात मिश्र भाज्या आवडीने खाल्ल्या जातात. इटालियन ‘सलाड्स’ असोत की युरोपातल्या फ्लॉवर, बटाटे, गाजर, ब्रोकोली आणि सिमला मिरची घालून लोणी आणि चीज टाकलेल्या ग्रेव्हीमधले ‘स्टयू’ असोत की नाना तऱ्हेची सुप्स असोत ते सगळे मिश्र भाज्यांचेच
प्रकार आहेत. मिश्र भाज्यांची लोणचीही जगभरात आवडीने खाल्ली जातात. यातले पंजाबमध्ये करतात ते गाजर, मुळा आणि हिरवी मिरची यांचे वर्षभर टिकणारे लोणचे आणि महाराष्ट्रातले फ्लॉवर, गवार, मटार, ओले हरभरे, कारले आणि गाजर यांचे तात्पुरत्या स्वरूपाचे लोणचे आपल्या जेवणाचा स्वाद वाढवतात. कोबी, कांद्याची पात, सिमला मिरची आणि गाजर घालून केलेली कोरियन ‘किमची’ही खूप छान लागते.
मी एका संशोधन प्रकल्पासाठी महाराष्ट्रातील मिश्र भाज्यांचा अभ्यास केला होता तेव्हा मला वेगवेगळ्या प्रांतातल्या शंभराहून अधिक पाककृती मिळाल्या होत्या. यामध्ये भाज्या, आमट्या, कोशिंबिरी आणि लोणच्यांचा समावेश आहे.
कोणत्या भाजीचे गोत्र कोणत्या भाजीशी जुळते याचे आपले काही पारंपरिक आडाखे असतात पण त्याचा विचार न करता बेधडकपणे कोणत्याही भाज्या बारीक चिरून मोठ्या आचेवर, एखाद्या खोलगट तव्यात, शक्यतो लोण्यात फ्राय केल्या आणि त्यावर पेरीपेरी किंवा साधा गरम मसाला किंवा अगदी चाट मसाला जरी घातला तरी त्या सगळ्या भाज्यांची एकत्रित चव अशी काही जुळून येते की बस..! खाणारा तुम्हाला पोटातून ‘दुआ’ देईल यात शंका नाही!
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
डॉ. मंजुषा देशपांडे
(लेखिका कोल्हापूरच्या शिवाजी विद्यापीठातील लोकविकास केंद्राच्या प्रमुख आहेत.)