वर्षभर मिळवा हंगामी भाज्या
हिवाळा हा भाज्यांच्या वाढीसाठी उत्तम ऋतू मानला जातो. हिवाळ्यात लागवड केलेल्या भाज्यांचा पुरवठा मार्चपर्यंत होतो. मात्र, त्यानंतर एप्रिल-मे महिन्यांत बाजारांमध्ये भाज्यांचा तुटवडा जाणवू लागतो. पावसाळ्यात ऐन सणासुदीच्या श्रावणातील काळात आवक घटल्याने भाज्यांचे दर दुपटीने वाढतात. अशा वेळी भाज्या विकत घेणे सगळ्यांना परवडत नाही, या समस्येवर उपाय म्हणजे हंगामी भाज्या हिवाळ्यात चांगल्या वाळवून ठेवल्यास किंवा योग्य पद्धतीने फ्रिजमध्ये स्टोअर केल्यास आपण वर्षभर त्यांची चव चाखू शकतो.
भाज्या कडक उन्हात वाळवून घेतल्यास त्यातील पाण्याचा अंश निघून जातो. भाज्यांतील ओलावा कमी झाल्याने त्यातील जिवाणू आणि बुरशीची वाढ थांबते. परिणामी फळे, भाज्या, औषधी वनस्पती यांची टिकण्याची क्षमता नैसर्गिकरीत्या वाढते. हंगामी भाज्या टिकवून ठेवण्याच्या अशाच काही पद्धतींबाबत…
कोबी : कोबी स्वच्छ धुऊन त्याचे मधोमध दोन भाग करून घ्या. उन्हात वाळल्यावर कोबीची पाने आवळली जातात, त्यामुळे कोबी चिरतानाच थोड्या मोठ्या आकारात चिरून घ्यावा. कोबीच्या पानांमध्ये मोठ्या आकाराचा देठ असतो. हा देठ काढून टाकावा. कापलेला कोबी दोन ते तीन दिवस कडक उन्हात छान वाळवून घ्यावा, त्यातील पाण्याचा अंश उन्हात उडून जायला हवा. भाजी करण्यापूर्वी कोबी काही मिनिटे पाण्यात भिजत ठेवा आणि नेहमीप्रमाणे भाजी करा.
गाजर : मोठ्या आकाराचे गाजर घेऊन स्वच्छ धुऊन घ्या. गाजरांवरील मुळे आणि साल काढून घ्यावी. मोठ्या आकाराच्या किसणीने सर्व गाजरे किसून घ्यावी. गाजराचा कीस उन्हात दोन ते तीन दिवस चांगला वाळवून घ्यावा. हा कीस हवाबंद डब्यात साठवून ठेवावा. किसलेले गाजर भाजी, पुलाव, सलाड यामध्ये वापरता येईल.
गवार : ही भाजी सुकवण्यासाठी मोठ्या किंवा छोट्या आकाराच्या गवारच्या शेंगा चालतात. गवारच्या शेंगा चांगल्या धुऊन घेऊन मध्यम आकारात कापून घ्याव्यात. ताटात शेंगा पसरून कडक उन्हात दोन ते तीन दिवस चांगल्या वाळवून घ्याव्यात. अशाच प्रकारे मुळ्याच्या शेंगा, चवळी, फरसबी, वालीच्या शेंगा उन्हात वाळवून घेता येऊ शकतात.
कारले : कारल्याच्या दोन्ही बाजूच्या शेंड्या कापून त्यातील सर्व बिया काढून घ्याव्यात. त्यानंतर कारल्याच्या पातळ चकत्या कापून त्या उन्हात सुकवून घ्या. तीन ते चार दिवसांत कारली कुरकुरीत वाळतात. वाळलेल्या कारल्याच्या चकत्या हवाबंद डब्यात साठवून ठेवाव्यात. ह्या चकत्या सहा ते सात महिने टिकतात. ऐनवेळी कारल्याची भाजी करण्यासाठी कढईत तेल गरम करून, फोडणी करून त्यात ह्या चकत्या घालाव्यात. कमी वेळात छान भाजी तयार होते.
वालपापडी/घेवडा : वाल-पापडी किंवा घेवडा धुऊन, सोलून त्याच्या शिरा काढून घ्याव्यात. वालपापडी पूर्ण सोलून त्यात किड किंवा अळी नाही ना, हे तपासून पाहावे. वालपापडीचे मोठ्या आकाराचे तुकडे करून उन्हात वाळवून घ्यावे. वाळलेली वालपापडी हवाबंद डब्यात बंद करून ठेवावी. भाजी करताना पाण्याचा हबका मारून शिजवावी. वाळलेली पापडी मसाले भात, रस्सा भाजीतही वापरता येते.
मटार : हिवाळ्यातील तीन ते चार महिने बाजारात ताजा मटार मिळतो. ताजा मटार सोलून घ्यावा. मटाराच्या प्रमाणात पाणी घ्यावे. मोठ्या वाडग्यात पाणी गरम करत ठेवावे. पाण्याला उकळी आली की त्यात एक चमचा साखर घालावी. साखरेमुळे मटारचा हिरवा रंग तसाच राहतो. या पाण्यात चमचाभर मीठ घालावे. त्यात मटार घालून हाय फ्लेमवर दहा मिनिटे शिजवून घ्यावे. त्यानंतर मटार गरम पाण्यातून काढून ताटलीत पसरून ठेवावे. मटार पूर्ण गार झाल्यावर झिपलॉक बॅगेमध्ये भरून डीप फ्रिझरमध्ये ठेवावा. मटार स्टोअर करताना तो एकाच मोठ्या झिपलॉक बॅगेत ठेवण्यापेक्षा छोट्या आकाराच्या झिपलॉक बॅगेत ठेवावा. जेणेकरून हवा तेवढाच मटार फ्रिझरमधून काढता येतो. अशा पद्धतीने स्टोअर केलेला मटार सहा महिन्यांपेक्षा जास्त काळ फ्रिझरमध्ये टिकतो.
हरभऱ्याची भाजी : हरभऱ्याची कोवळी पाने काढून, स्वच्छ धुऊन घ्यावी. ही भाजी सुती कापडावर पसरवून छान वाळवून घ्यावी. ही भाजी वर्षभर टिकते. याची सुकी किंवा ओली भाजी बनवू शकता. सुकलेली भाजी फ्रिजमध्ये न ठेवता हवाबंद डब्यात भरून ठेवावी. हरभऱ्याप्रमाणे अंबाडी, चंदन बटवा, लाल माठ, शेवगा ह्या भाज्या
वाळवून घेऊ शकता. कसुरी मेथीसाठी
मेथीची पानेही अशा पद्धतीने वाळवता येतात. याशिवाय, कोथिंबीर आणि पुदिन्याची पानेही वाळवून तशीच किंवा पूड करून ठेवू शकता. ही पूड वर्षभर वेगवेगळ्या भाज्या, वरण किंवा आमटीत वापरता येते.
वांगी : हिरवी वांगी धुऊन त्याच्या मध्यम आकाराच्या फोडी करून घ्याव्यात. या फोडी १० ते १२ दिवस कडक उन्हात वाळवून घ्या. भाजी करण्यापूर्वी वांगी पाण्यात टाकून हाय फ्लेमवर दहा मिनिटे शिजवून घ्यावी. त्यानंतर हे गरम पाणी काढून घेऊन त्यात थंड पाणी घालावे. फोडणी तयार करून त्यावर ही अर्धी शिजलेली वांगी टाकून भाजी करावी.
टोमॅटो : टोमॅटो स्वच्छ धुऊन मधोमध चिरून त्यातील सर्व बिया काढून घ्या. त्याच्या मोठ्या आकाराच्या फोडी किंवा गोल आकारात चकत्या कापून घ्या. या फोडी कडक उन्हात चांगल्या वाळवून घ्या. भाजी करण्यापूर्वी चकत्या किंवा फोडी काही तास गरम पाण्यात ठेवाव्यात. त्यांनतर त्याची भाजी करावी अथवा ते भाजीत टाकावेत. वाळलेल्या टोमॅटोची पूडही करून ठेवता येते. ही पूड वर्षभर टिकते. टोमॅटोची पूड वेगवेगळ्या भाज्या किंवा सूप्स बनवण्यासाठी वापरू शकतो.
शेरण्या : वाळवणासाठी पिवळ्या शेरण्या घ्याव्यात. शेरण्याच्या दोन्ही शेंड्या काढून त्याच्या लांबट आकाराच्या फोडी करून घ्या. त्यातील थोड्याफार बिया काढून घ्या. या बिया सुकवून त्याचे बियाणे तयार करू शकता किंवा त्याची चटणी करू शकता. चिरलेल्या शेरण्यात हळद, लाल मिरची पूड, मीठ आणि पाव वाटी दही घालावे. (हे प्रमाण किती शेरण्या घेतल्या त्यानुसार ठरवावे.) सर्व मसाला शेरण्यांना लावून एकजीव करून घ्यावा. शेरण्या दोन ते तीन तास तशाच ठेवाव्यात. त्यानंतर प्लास्टिकवर वाळवायला ठेवाव्यात. शेरण्या दोन ते तीन दिवसांत चांगल्या वाळतात. ह्या शेरण्या वर्षभर टिकतात, त्या नुसत्या तळूनही खाता येतात.
कांदा : ऋतूनुसार वर्षभरात कांद्याचे दर चढउतार होत असतात. जेव्हा कांद्याचे दर कमी असतात तेव्हा मोठ्या प्रमाणात कांदा खरेदी करून अशा पद्धतीने सुकवून ठेवता येईल. कांदा घेताना ओला आणि लाल रंगाचा घेऊ नका. चांगले सुकलेले कांदे निवडून सोलून घ्यावेत. जितके शक्य असेल तितके पातळ काप करावे. हे काप मोकळे करून सुती कपड्यावर पसरून वाळवून घ्या. कांदा वाळायला कमीत कमी ४ ते ५ दिवस लागतात. त्यातील पाण्याचा अंश पूर्ण निघून गेला पाहिजे. कांदा चांगला वाळला की कुरकुरीत होतो. हा कांदा हवाबंद बरणीत ठेवल्यास वर्षभर टिकतो. बिर्याणी, ओले वाटण करायला थोड्या तेलात कांदा परतवून घ्यावा. या कांद्याची पूडही केली जाऊ शकते.
लिंबू : लिंबूरस काढण्यासाठी १० ते १२ रसरशीत लिंबे निवडावीत. काचेच्या बरणीत लिंबाचा रस काढून घ्यावा. लिंबूरस काढण्यासाठी स्क्विझर नसेल तर हाताने लिंबू पिळून रस काढून गाळून घ्यावा. जेणेकरून लिंबूरसात बिया पडणार नाही. बरणी भरल्यानंतर बरणीचे झाकण घट्ट बंद करून फ्रिजमध्ये फ्रिझरच्या खाली असलेल्या चिलर ट्रे (मीट कम्पार्टमेंट) मध्ये ठेवावी. एकाच मोठ्या बरणीत लिंबूरस ठेवण्यापेक्षा छोट्या-छोट्या बरण्यांमध्ये हा रस भरून ठेवला तर अधिक काळ टिकतो आणि त्याचा स्वाद बदलत नाही. हा रस तीन ते चार महिने व्यवस्थित राहतो. लिंबू आम्ल गुणधर्मीय असल्याने त्याचा अंश रसात उतरण्याची शक्यता असते. त्यामुळे लिंबूरस काचेच्याच बरणीत ठेवावा. स्टील अथवा प्लास्टिकच्या डब्यात किंवा बरणीत ठेवू नये. लिंबूरस काढून झाल्यावर लिंबाची साल वाळवून घ्या. ह्या सालीचा अनेक प्रकारे उपयोग केला जाऊ शकतो.
लसूण : लसूण उन्हाळ्यात महाग होतो. त्यामुळे हिवाळ्यात स्वस्त दरात लसूण घेऊन सोलून घ्या. लसणाचे बारीक उभे काप करून घ्यावेत. हे काप उन्हात चांगले वाळवून हवाबंद डब्यात ठेवावेत. हा सुकलेला लसूण फोडणीसाठी तसेच आले-लसणाची पेस्ट करण्यासाठीही वापरला जाऊ शकतो.
‘‘ओलसर पदार्थांमध्ये जिवाणूंची वाढ लवकर होते. पण हेच पदार्थ उन्हात वाळवून अथवा कृत्रिम पद्धतीचा वापर करून त्यातील ओलसरपणा काढून वाळवल्यास त्यातील जिवाणूंची वाढ थांबते, पर्यायाने पदार्थ जास्त टिकतात. आपल्याकडे पूर्वीपासून द्राक्षे, बोरे, खजूर, अंजीर, आवळा ही फळे उन्हात वाळवली जात होती. याच पद्धतीने आपण अंबाडी, कोथिंबीर, हरभरा, गाजर, मटार अशा हंगामी भाज्याही वाळवून ठेवू शकतो. उन्हात वाळवण्याच्या प्रक्रियेत भाज्यांमधील पोषणमूल्य काही प्रमाणात कमी होते, पण पूर्णपणे नष्ट होत नाही. त्यामुळे वाळलेल्या भाज्या खाण्याने आरोग्यावर कोणताही दुष्परिणाम होत नाही. तसेच हंगामी भाज्या आपण वर्षभर खाऊ शकतो.’’
– किर्ती देशमुख, गृहविज्ञान, विशेषज्ज्ञ
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
रेश्मा आंबेकर