गुणकारी मेथी | डॉ. वर्षा जोशी | Beneficial Fenugreek | Dr. Varsha Joshi

गेल्या भागात मेथीच्या दाण्यांचे आरोग्यासाठी असणारे महत्त्व आणि फायदे आपण जाणून घेतले होते. या भागातून आपण मेथीच्या भाजीबद्दल जाणून घेणार आहोत. मेथीचा पराठा किंवा भाजी एवढ्या दोनच प्रकारे मेथीचे सेवन सर्रास केले जाते पण त्याहीपेक्षा अधिक प्रकारे मेथीचे सेवन करता येते.

भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये पालेभाज्यांना खूप महत्त्व आहे. या सर्व पालेभाज्यांमध्ये मेथी आपल्या गुणवैशिष्ट्यांमुळे एक अत्यंत लोकप्रिय अशी पालेभाजी ठरते. मेथीचे साधारण तीन प्रकार पाहायला मिळतात. पहिली – आपली नेहमीची गर्द हिरव्या रंगाची, जरा मोठ्या पानांची; दुसरी समुद्री मेथी – जी वाळूमध्ये उगवते (खास करून मुंबई आणि दक्षिण भारतात ही भाजी मिळते) आणि तिसरी, कसूरी मेथी म्हणजे जिची पाने वाळवलेली असतात व खास करून पदार्थाला स्वाद येण्यासाठी ही वापरली जाते. पण मेथीचा आणखी एक प्रकार आहे, जो बाजारात मिळत नाही.

आपल्याला कुंडीत पेरून मिळवावा लागतो. तो म्हणजे, मेथी मायक्रोग्रीन. पोषणमूल्यांचे कोठार असलेली १ ते ३ इंचांपर्यंत वाढलेली अगदी कोवळी बाळमेथी.

मेथीच्या पानांमध्ये ‘के’, ‘क’, ‘अ’ ही जीवनसत्त्वे, ‘ब’ जीवनसत्त्वाचे अनेक प्रकार, चांगल्या प्रमाणात प्रथिने, विरघळणारा व न विरघळणारा चोथा आणि लोह, कॅल्शियम व मॅग्नेशियम ही खनिजे असतात. याशिवाय, ट्रायगोनेलीन आणि डायोस्गेनिन ही उच्च प्रतीची अँटीऑक्सिडंट्सही असतात. या सर्वांचा उपयोग शरीरात रोगप्रतिकारशक्ती निर्माण होण्यासाठी होतो. ‘के’ जीवनसत्त्वामुळे रक्त लवकर घट्ट होण्यास, तसेच हाडे मजबूत राहण्यास मदत होते. मेथीमधील विरघळणाऱ्या चोथ्यामुळे रक्तात साखर हळूहळू शोषली जाते. त्यामुळे व मेथीतील मॅग्नेशियममुळे रक्तातील साखरेची पातळी नियंत्रित होण्यास मदत होते. मधुमेहींना याचा नक्कीच फायदा होतो. मेथीतील न विरघळणाऱ्या चोथ्यामुळे मलोत्सर्जनास आणि पोटाच्या समस्या दूर होण्यास मदत होते.

आयुर्वेदातही मेथीचे महत्त्व सांगितले आहे. मेथीमधील डायोस्गेनिन या अँटीऑक्सिडंटमुळे ब्रेस्ट मिल्क वाढण्यास मदत होते. मेथीमुळे रक्तातील वाईट कोलेस्ट्रॉल कमी होऊन उच्च रक्तदाबाच्या आणि हृदयविकाराच्या समस्या दूर होण्यास मदत होते. मेथीतील फॉलेट आणि लोहामुळे गरोदर स्त्रिया आणि वाढत्या वयाच्या मुलींना खूप फायदा होतो.

मेथीची पाने बारीक चिरून त्यापासून अनेक पदार्थ बनविता येतात. ओला नारळ आणि कांदा घालून परतून केलेली भाजी, भिजविलेली चण्याची डाळ आणि शेंगदाणे घालून केलेली पातळ भाजी, पाण्यात कालविलेले बेसन घालून केलेली मेथीची गोळा भाजी, कोरडे बेसन घालून परतून केलेली भाजी, ताक घालून केलेली पातळ भाजी, तुरीची डाळ घालून केलेली डाळमेथी, मटर मेथी मलई, मेथी आणि पनीर यांची एकत्र भाजी हे झाले भाज्यांचे प्रकार. आणखीही भरपूर असतील. याशिवाय मेथी राईस, मेथी पराठा, मेथी खाकरा, मेथी पुरी हे प्रकारही करता येतात. बेसन घालून मेथीची उत्तम, चविष्ट भजी तयार करता येतात. कोवळ्या मेथीच्या देठांचीही उत्तम भजी होतात. समुद्र मेथीची भजी तर लाजवाब! कढीमध्ये मेथीची भजी घालता येतात. उंधियोमध्ये मेथीचे मुटके घातलेले असतात. भाजणीच्या पिठात कोवळी बारीक चिरलेली मेथी व कांदा घालून उत्कृष्ट थालीपिठे करता येतात. मोड आलेले मूग मिक्सरमध्ये वाटून त्यात तांदळाचे पीठ, बारीक चिरलेली मेथी, पाणी, आले-लसूण-मिरचीचे वाटण घालून उत्तम धिरडी करता येतात. गाजर, काकडी, कोवळी मेथी यांची पचडी छान होते. इतकेच नव्हे, तर मेथीची पातळ भाजी करून त्यात भिजविलेल्या कणकेचे पातळ तुकडे घालून शिजवून चकोल्यांसारखा पदार्थ बनविता येतो. मासे आणि मेथीची भाजी वापरूनही पदार्थ करता येतात.

मेथीची बाळभाजी म्हणजे मायक्रो-ग्रीन्स, हे पोषणमूल्यांचे कोठारच असतात. संशोधनातील निष्कर्षांनुसार, बहुतेक मायक्रोग्रीन्समध्ये पूर्ण वाढलेल्या भाज्यांच्या जवळजवळ नऊ पट अधिक पोषणमूल्ये असतात. म्हणूनच ती पूर्ण वाढलेल्या भाजीपेक्षा कितीतरी पटीने अधिक पौष्टिक असतात. प्रयोगशाळेतील अभ्यासानुसार, मेथीच्या बाळभाजीमुळे रक्तातील साखरेचे प्रमाण नियंत्रित राहण्यास मदत होते. पण यावर आणखी संशोधन होण्याची गरज आहे. बाळभाजीची पाने व चिमुकले देठ (खोड) स्वयंपाकात वापरायचे असते. ही बाळभाजी ७० ते ८० अंशावरील तापमानाला शिजविल्यास त्यातील पोषणमूल्यांचा नाश होतो. म्हणून त्या सलाडमध्ये घालून खाव्या किंवा भाजी, आमटी, सूप यांचे तापमान जरा कमी झाल्यावर त्यात घालाव्यात.

मेथीवडीची पाककृती:

साहित्य: मेथीची एक जुडी, दोन वाट्या बेसन, अर्धी ते पाऊण वाटी दही, दीड वाटी पाणी, अर्धा चमचा हळद, आले-लसूण-हिरवी मिरची यांचे वाटण, दोन चमचे तेल, चवीप्रमाणे मीठ, अर्धा चमचा बेकिंग सोडा किंवा इनो.